营养师干货:剩菜能吃吗?会致癌吗?怎么吃更健康?公共营养师
剩菜致癌的说法流传已久,到底是真是假?
剩菜营养如何?
剩菜怎么保存更安全?
剩菜怎么吃更健康?
剩菜致癌的说法源于剩菜中的亚硝酸盐。蔬菜特别是深绿色叶菜硝酸盐含量丰富,长期存放硝酸盐会转化为亚硝酸盐,存放时间越长生成的亚硝酸盐含量越高;如果烹调后吃不了剩下,储存条件不当,微生物会大量繁殖,微生物分泌的硝酸还原酶也会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是剩菜中的亚硝酸盐含量不足以引起急性中毒。
不过长期小剂量摄入,亚硝酸盐会与蛋白质的代谢产物胺反应生成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,常诱导胃癌和食道癌,而储存久的蔬菜、腌制的蔬菜(泡菜、酸菜、酸豆角等)亚硝酸盐含量较高;所以建议尽量不腌制蔬菜,新鲜蔬菜及时烹调,另外烹调时可以先焯水,因为硝酸盐和亚硝酸盐溶于水,焯水会减少硝酸盐和亚硝酸盐含量。
剩菜除了亚硝酸盐问题,还存在腐败变质问题,吃饭持续时间越长,吃饭时筷子翻动越厉害微生物数量越多,越容易腐败变质,如果餐后不放入冰箱,第二天吃时不彻底加热往往会引起上吐下泻的食物中毒。在所有的菜中鱼虾等水产最易在微生物作用下腐败变质,所以当顿饭尽量不剩鱼虾。
剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶,所以减少亚硝酸生成的主要方法是减少微生物繁殖。具体建议如下:
1、吃菜时减少翻动
如果一样菜做的量大,建议分成两小盘装,一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃,这样第二盘的菜就避免了翻动带来的不同筷子上的微生物
2、凉透后及时放入冰箱
不凉透的菜放入冰箱浪费电,重要的是微生物繁殖快,所以建议剩菜倒入大盘子铺开以便加速降温,凉透后装入密封保鲜盒。
3、冷藏或冷冻
建议把剩菜放在冷藏抽屉中,因为这里温度最低;剩下的肉菜如果第二天吃可以放冷藏,如果不能保证第二天吃,最好放冷冻室。
营养师提示:彻底加热是吃剩菜的王道:100摄氏度3分钟,蒸、炖均可。如果是大块肉,建议切成小块,以便肉的中心加热彻底。
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