剩菜致癌的说法流传已久，到底是真是假？

剩菜营养如何？

剩菜怎么保存更安全？

剩菜怎么吃更健康？

剩菜致癌的说法源于剩菜中的亚硝酸盐。蔬菜特别是深绿色叶菜硝酸盐含量丰富，长期存放硝酸盐会转化为亚硝酸盐，存放时间越长生成的亚硝酸盐含量越高；如果烹调后吃不了剩下，储存条件不当，微生物会大量繁殖，微生物分泌的硝酸还原酶也会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是剩菜中的亚硝酸盐含量不足以引起急性中毒。

不过长期小剂量摄入，亚硝酸盐会与蛋白质的代谢产物胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，常诱导胃癌和食道癌，而储存久的蔬菜、腌制的蔬菜（泡菜、酸菜、酸豆角等）亚硝酸盐含量较高；所以建议尽量不腌制蔬菜，新鲜蔬菜及时烹调，另外烹调时可以先焯水，因为硝酸盐和亚硝酸盐溶于水，焯水会减少硝酸盐和亚硝酸盐含量。

剩菜除了亚硝酸盐问题，还存在腐败变质问题，吃饭持续时间越长，吃饭时筷子翻动越厉害微生物数量越多，越容易腐败变质，如果餐后不放入冰箱，第二天吃时不彻底加热往往会引起上吐下泻的食物中毒。在所有的菜中鱼虾等水产最易在微生物作用下腐败变质，所以当顿饭尽量不剩鱼虾。

剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶，所以减少亚硝酸生成的主要方法是减少微生物繁殖。具体建议如下：

1、吃菜时减少翻动

如果一样菜做的量大，建议分成两小盘装，一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃，这样第二盘的菜就避免了翻动带来的不同筷子上的微生物

2、凉透后及时放入冰箱

不凉透的菜放入冰箱浪费电，重要的是微生物繁殖快，所以建议剩菜倒入大盘子铺开以便加速降温，凉透后装入密封保鲜盒。

3、冷藏或冷冻

建议把剩菜放在冷藏抽屉中，因为这里温度最低；剩下的肉菜如果第二天吃可以放冷藏，如果不能保证第二天吃，最好放冷冻室。

营养师提示：彻底加热是吃剩菜的王道：100摄氏度3分钟，蒸、炖均可。如果是大块肉，建议切成小块，以便肉的中心加热彻底。